听·见丨地方小吃“标准化”，是福不是祸

传统小吃是百姓生活中不可或缺的(de)一部分，也是代表(dàibiǎo)地方特色和地域文化的闪亮名片。近日，省卫健委官网发布相关(xiāngguān)公告(gōnggào)，称将组织起草黑蒜、鸡糕、糯米藕等3项食品安全地方标准，并向社会公开征求意见。这意味着，地方特色小吃有了“地方标准”。 图源：江苏省卫生健康委员会官网南京的(de)鸭血粉丝汤、广西的螺蛳粉、云南的过桥米线、河南的胡辣汤、洛阳的红烧黄河大(dà)鲤鱼……给地方特色美食“立标准”，显然已经成为一种趋势和潮流，也是地方小吃在保持特色的基础上(shàng)规范产业发展的有力(yǒulì)举措。 江苏历史悠久，文化底蕴深厚。纵观苏南苏中苏北，各地品类众多、风味独特的传统小吃承载着江苏人民(rénmín)的情感和记忆，是地域文化传承的鲜活载体。也正因(zhèngyīn)独特口感和制作(zhìzuò)工艺，地域特色通过舌尖上的美味得以传递(chuándì)，收获来自全国乃至世界各地游客的青睐。“因一口味，来一座城”绝非虚言(xūyán)，但长期以来，一些(yīxiē)传统小吃的制作工艺多依靠民间口耳相传，生产环境不如人意，食品安全基础薄弱，缺乏统一的制作工艺流程和标准，一定程度上也制约着行业(hángyè)的发展和产业化(chǎnyèhuà)的壮大。 据《小吃产业发展报告2025》数据显示，截至今年3月，全国小吃快餐总门店(méndiàn)数已超过了360万家，预计2025年小吃快餐市场规模将增长至1.08万亿元。庞大的数字(shùzì)，也成了尽快给地方小吃“定规矩”的另一(yī)重要原因(yuányīn)。 那么，“标准”该怎样(zěnyàng)定？这里面大有学问。一些(yīxiē)消费者担心，每种美食能传世至今，靠的是自身独特口味，将美食“标准化”反而限制(xiànzhì)了“老味道”的发挥(fāhuī)。但其实无需担心，最新地方标准的修订也只是结合产品生产工艺和配方组成(zǔchéng)特点进行完善，比如此次对糯米藕征求意见中就提到，增加以“速冻莲藕”为主要原料的情况；明确加工(jiāgōng)过程中“罐头(guàntou)工艺或非(huòfēi)罐头工艺熟制加工”相关内容。此外(cǐwài)，本次黑蒜食品安全地方标准是首次发布，其中就黑蒜产品的感官要求、污染物限量、微生物限量和食品添加剂作出明确要求和技术规定。这些调整，相信既能给(gěi)生产在制作时提供具象操作指引，又能为消费者保留下始终如一的舌尖好味。 “标准”制定后，产业规模化将(jiāng)走向何方？最明显(míngxiǎn)的是经济效益。我们以柳州(liǔzhōu)螺蛳粉为例。2016年(nián)，广西省(guǎngxīshěng)卫健委发布《食品安全(shípǐnānquán)地方标准（柳州螺蛳粉）》，对螺蛳粉卫生、包装、运输、贮存及保质期等作出具体要求(yāoqiú)。此后，相关标准陆续出台。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，可以看到，制定标准后的直接体现，既保障了食品安全，还规范了行业发展，也为地方经济发展和社会知名度带来助力。 我国地方(dìfāng)小吃标准(biāozhǔn)制定已有不少成熟成功案例在前，我们有理由有信心期待，以“地方标准”，成特色小吃“方圆(fāngyuán)”，通过标准牵引，让更多江苏地方小吃走向更大的世界。（黄泽文）